新型腌制技术在肉制品中的研究进展

• 作者: 沈清武 王燕 罗洁 陈星
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肉制品 腌制 应用 新型技术
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 345-351
• 页数: 7页
• 分类号: TS205.2
• 字数: 7494字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.02.055

摘要

随着肉品加工技术的发展,腌制作为肉类加工中一种常用的技术,其作用已从单纯的防腐发展为形成独特风味、改善色泽、提高产品品质.随着研究逐步深入,新技术如脉冲电场、冲击波技术等在肉品加工中的应用前景广阔,是肉品加工领域的研究热点.因此,本文首先总结了传统腌制技术如干腌法、湿腌法、注射腌制法、混合腌制法概念及原理,随后分析其利弊及在工业化生产中的应用,综述了肉制品加工中现代腌制技术应用现状,包括食品加工中新技术如脉冲电场技术、冲击波技术等在腌制中的研究应用,并阐述了腌制技术的发展趋势,以期为现代腌制技术及新技术在肉制品中的工业化应用和我国腌制肉制品产业的发展提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王燕	湖南农业大学食品科学技术学院	91	674	16.0	20.0
2	罗洁	湖南农业大学食品科学技术学院	9	1	1.0	1.0
3	陈星	湖南农业大学食品科学技术学院	7	2	1.0	1.0
4	沈清武	湖南农业大学食品科学技术学院	7	0	0.0	0.0