壳聚糖和聚赖氨酸对红曲面条品质的影响

• 作者: 傅旻瑄 庞静 李云霞 杨红 牛政舒 王汝华 韩瑞 马妍妍
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 壳聚糖 聚赖氨酸 红曲色素 质构 感官评价
• 年，卷（期）: 2020,（22）
• 页码范围: 1-3
• 页数: 7页
• 分类号: TS210

摘要

将壳聚糖分别以不同量添加到红曲面条中,采用质构仪、色差计、感官评价等设备对红曲面条的食用品质及感官品质进行评价,探究壳聚糖对红曲面条的硬度、弹性、黏聚性、白度、脆度的影响,采用正交试验评价壳聚糖、聚赖氨酸、红曲色素添加比例对红曲面条感官品质的影响。结果表明,在一定添加范围内,随着壳聚糖添加量增大,红曲面条的硬度、弹性、黏聚性和脆度先增加后略有降低,增加最大值分别为94.65%,4.71%,20.51%和1.63%;而白度值降低,降低最大值为22.30%;生面条的自然断条率随着壳聚糖用量的增加而增加。每100 g面粉中壳聚糖用量为0.8 g,聚赖氨酸用量为0.04 g,色素用量为0.08 g时感官评分最高。因此,壳聚糖和聚赖氨酸的添加可以有效改善红曲面条的品质,为红曲面条品质改良奠定了理论基础。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王汝华	天津科技大学食品科学与工程学院	15	26	3.0	4.0
2	庞静	天津科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
3	马妍妍	天津科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
4	李云霞	天津科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
5	韩瑞	天津科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
6	牛政舒	天津科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
7	杨红	天津科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0
8	傅旻瑄	天津科技大学食品科学与工程学院	1	0	0.0	0.0