总状毛霉与鲁氏酵母耦合发酵对豆粕营养和风味的增强效应

• 作者: 丁常晟 康旭 张梦媛 张雨 袁江兰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 总状毛霉 鲁氏酵母 耦合发酵 豆粕 氨基酸 风味 胰蛋白酶抑制剂
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 15-20,25
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.4
• 字数: 6675字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.003

摘要

本文以总状毛霉为主要菌种,探究发酵对豆粕营养和风味的增强作用以及鲁氏酵母耦合发酵和豆粕原料超声前处理对毛霉发酵豆粕品质的作用.结果 表明,总状毛霉发酵能显著提高豆粕中性蛋白酶活力、可溶性蛋白含量、感官品质、总氨基酸和游离氨基酸含量,并有效降低胰蛋白酶抑制剂活力;28℃发酵60 h,各发酵豆粕蛋白酶活力和可溶性蛋白含量均达到最大值,与未发酵豆粕相比,总状毛霉发酵豆粕蛋白酶活达到1032.4 U/g,可溶性蛋白、总氨基酸和游离氨基酸含量分别增加3.16倍、13.64％和5.65倍,胰蛋白酶抑制剂活力降低了84.57％.豆粕原料超声前处理和鲁氏酵母耦合发酵均有助于强化毛霉发酵豆粕的品质,其中超声前处理后毛霉和鲁氏酵母耦合发酵豆粕胰蛋白酶抑制剂含量从4375 U/g下降到350 U/g,减少了92％,游离氨基酸含量增加了7.69倍,总氨基酸含量提高了22.92％,有效提高了豆粕的营养和感官品质,为豆粕的进一步研究和应用提供了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康旭	湖北工业大学生物工程与食品学院	59	392	10.0	17.0
2	袁江兰	湖北工业大学生物工程与食品学院	43	107	7.0	8.0
3	张雨	湖北工业大学生物工程与食品学院	4	14	3.0	3.0
4	张梦媛	湖北工业大学生物工程与食品学院	1	1	1.0	1.0
5	丁常晟	湖北工业大学生物工程与食品学院	1	1	1.0	1.0