不同熬煮时间对台湾泥鳅汤蛋白组分及抗氧化能力的影响

• 作者: 叶剑 徐仰丽 戴璐怡 林胜利 苏凤贤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 泥鳅汤 蛋白成分 游离氨基酸 抗氧化活性
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 289-292,306
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.1
• 字数: 4274字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.04.049

摘要

以台湾泥鳅为研究对象,分析不同熬煮时间(30、60、90、120、150 min)对泥鳅汤蛋白组分和抗氧化能力的影响.结果表明:随着熬煮时间的增加,汤中可溶性蛋白质含量显著(P＜0.05)上升,在150 min达到18.49 mg/mL,同时汤中蛋白质水解成不同大小的短肽以及游离氨基酸.泥鳅汤中总游离氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量随熬煮时间的增加先上升后下降,在 90 min 时,总氨基酸含量最高到达 2957.2 μg/mL,鲜味氨基酸含量为1296.7 μg/mL.随着熬煮时间的增加,泥鳅汤的ABTS+·清除率和DPPH·清除率均呈上升趋势,尤其是DPPH·清除率在熬煮30～90 min范围内从11.66%上升到84.10% .因此在熬煮90 min时,泥鳅汤的营养品质和抗氧化能力均较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏凤贤		18	36	4.0	6.0
2	徐仰丽		15	10	2.0	3.0
3	林胜利		8	4	1.0	2.0
4	叶剑		4	0	0.0	0.0
5	戴璐怡		3	0	0.0	0.0