改良剂对菱米豆腐品质的影响

• 作者: 何保胜 周霞 徐素吟 李丽 王校成 郑安妮
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 菱米豆腐 品质 改良
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 研究探讨
• 页码范围: 219-222
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以菱米为原料,采用特定的工序制备菱米豆腐,选用增稠剂、保水剂及乳化剂对菱米豆腐进行品质改良,通过设计单因素试验及正交试验,以菱米豆腐的外观色泽、成形度、弹韧性及凝胶强度为评定指标,以确定改良剂的最适添加量,旨在为菱米豆腐的工业化生产奠定一定的理论基础.单因素试验结果表明,海藻酸钠的适宜添加量为0.6％、六偏磷酸钠的适宜添加量为0.4％、蔗糖脂肪酸酯的适宜添加量为0.3％;正交试验结果表明,改良剂的最适添加量为:海藻酸钠0.6％、六偏磷酸钠0.45％、蔗糖脂肪酸酯0.25％.对比试验结果表明,改良组豆腐的品质明显优于空白组.