LF-NMR动态分析4种干燥方式下鱿鱼干的复水特性

• 作者: 余铭 周伟光 李轩 梁钻好 王亚昊 陈海强
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低场核磁共振 鱿鱼干 复水 水分分布 干燥技术
• 年，卷（期）: 2020,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 45-50
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030021

摘要

以鱿鱼为研究对象,采用自然晒干、热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥4种干燥技术干制鱿鱼,结合鱿鱼干的肌纤维微观结构和复水率,通过低场核磁共振(LF-NMR)动态分析鱿鱼干复水过程的水分迁移和分布,探讨干燥方式对鱿鱼干复水的影响.结果 表明,4种干燥方式中,真空冷冻干燥的鱿鱼干水分含量最低,氧化程度也最低(比其它3种处理的低1.5～6.7倍).电镜扫描图显示鱿鱼干肌纤维内部有大量疏松多孔的蜂窝状结构,且真空冷冻干燥复水最快.复水过程,部分结合水向不易流动水迁移,不易流动水含量明显增加,且占比90％以上,自由水含量也有所提升.LF-NMR分析也表明真空冷冻干燥的鱿鱼干复水效果最好,复水后可截留更多的自由水.热泵干燥的鱿鱼干复水效果与自然干燥接近,热风干燥的复水率最差.干燥方式对干制品复水效果影响明显,真空冷冻干燥和热泵干燥技术有利于水产品干制.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余铭		1	0	0.0	0.0
2	梁钻好		1	0	0.0	0.0
3	周伟光		1	0	0.0	0.0
4	李轩		2	6	1.0	2.0
5	陈海强		1	0	0.0	0.0
6	王亚昊		1	0	0.0	0.0