8种乳酸菌发酵荔枝汁-大豆蛋白的氨基酸代谢特征研究

• 作者: 刘欣 刘波 刘芸 王阶平 郑雪芳 陈峥 陈梅春
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 乳酸菌 荔枝汁-大豆蛋白 氨基酸 氨基酸代谢特征指数(AAMCI)
• 年，卷（期）: 2020,（23）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 106-113
• 页数: 8页
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030015

摘要

本文目的在于探究8种乳酸菌发酵荔枝汁-大豆蛋白的氨基酸代谢差异,分析不同乳酸菌的氨基酸代谢特征.本研究以荔枝汁-大豆蛋白为培养基,选择8种乳酸菌在37℃温度下培养18h,测定发酵前后乳酸菌发酵液活菌数及氨基酸含量.结果 表明,发酵前后共检测到17种氨基酸,发酵后氨基酸总量从582.79 mg/100 g下降至427.97 mg/100 g.不同乳酸菌发酵后的氨基酸总量差异明显,副干酪乳杆菌FJAT-13741(365.95 mg/100 g)＜嗜热链球菌FJAT-43774(369.36mg/100 g)＜发酵乳杆菌FJAT-13771 (411.03 mg/100 g)＜植物乳杆菌FJAT-13737(417.54 mg/100 g)＜短乳杆菌FJAT-43776(438.14 mg/100 g)＜鼠李糖乳杆菌FJAT-13807 (462.38 mg/100 g)＜嗜酸乳杆菌FJAT-13772(477.65 mg/100 g)＜德氏乳杆菌FJAT-43773 (481.52 mg/100 g).聚类分析结果显示,8种乳酸菌的氨基酸代谢特征分为3组,高含量组合1种氨基酸、中含量组合5种氨基酸、低含量组合11种氨基酸;根据氨基酸含量,8种乳酸菌可分为三类,高含量组合3种乳酸菌,中含量组合3种乳酸菌,低含量组合2种乳酸菌.进一步构建了乳酸菌的氨基酸代谢特征指数(AAMCI),表示功能性氨基酸占氨基酸总量的比值,其中比值最高的为德氏乳杆菌FJAT-43773(54.32％),最低的为嗜热链球菌FJAT-43774(47.82％).研究结果将为荔枝乳酸菌饮品研制菌株的筛选提供理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘波		496	4446	29.0	44.0
2	郑雪芳		64	695	13.0	25.0
3	刘芸		27	137	7.0	10.0
4	陈峥		86	239	8.0	10.0
5	陈梅春		28	134	7.0	10.0
6	王阶平		32	115	6.0	8.0
7	刘欣		17	41	4.0	5.0