莼菜水馒头制作配方的优化

• 作者: 汪昌保 申勤勤 白静 褚之琳 陈倩玉 陈兰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 莼菜 水馒头 失水率 响应面优化
• 年，卷（期）: 2020,（23）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 162-168,174
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020010262

摘要

以感官评价和失水率作为评判标准,通过单因素实验分析、单纯形格子法和响应面优化方法,探究莼菜、菱角粉、葛根粉、马蹄粉、糖浓度和琼脂粉等最佳配比,研制出一种莼菜水馒头新型功能食品.最佳配方为:(100 mL水为标准,百分比皆为占水的比例)莼菜7.29％、菱角粉2.54％、葛根粉0.62％、马蹄粉0.20％、蔗糖6.74％、琼脂1.88％,在此条件下,制备的产品感官评分为78.58,失水率为3.70％,综合得分为0.93.产品口感滑嫩,软硬适中,具有浓郁的菱角和莼菜的香气.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈倩玉		1	0	0.0	0.0
2	申勤勤		1	0	0.0	0.0
3	陈兰		1	0	0.0	0.0
4	白静		2	0	0.0	0.0
5	褚之琳		1	0	0.0	0.0
6	汪昌保		3	0	0.0	0.0