肉桂和羟基肉桂酸在食品风味调节中的应用

• 作者: 曹娅 钱志伟 杨雅新
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 肉桂 食品加工 羟基肉桂酸 食品风味 调节
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 248-251
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

肉桂可产生不同的化学物质赋予食品不同风味,其中羟基肉桂酸(HCAs)对食品风味有着较大影响.在咖啡、全麦食品和相关的模型系统中,有报道HCAs通过赋予味觉属性、通过酚类降解产生香气和味觉活性化合物,以及改变美拉德反应和相关风味形成的多种机制赋予食品风味.相关研究证明,HCAs对食品风味特性的作用与HCAs在热加工过程中的化学结构和性质有关.对肉桂和羟基肉桂酸在食品风味调节中的应用开展综述.