广西火麻膳食纤维提取及其特性研究

• 作者: 李全阳 梅丽华 潘海博 聂梦琳 莫明规 覃璐琪 饶川艳
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 膳食纤维 火麻 响应面法优化
• 年，卷（期）: 2020,（17）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 6187-6195
• 页数: 9页
• 语种: 中文

摘要

目的 优化火麻膳食纤维的提取工艺,并探索其益生特性.方法 以广西巴马特色食品—火麻为原料,以火麻膳食纤维提取率为指标,采用酶-碱法探索料液比、蛋白酶添加量、碱解时间、碱解温度,碱解pH对火麻膳食纤维提取率的影响,在此基础上进行响应面优化实验,再进一步对其有关特性进行研究.结果 在料液比1:10(g:mL),蛋白酶添加量为2.90％,碱解时间79 min,碱解温度58℃,碱解pH=10的条件下,火麻的总膳食纤维(total dietary fiber,TDF)的提取率达到73.98％.此时,火麻的可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)持水力、膨胀率、持油力、二苯代苦味酰基自由基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical,DPPH)自由基清除率、羟基自由基清除率分别为(2.30±0.22)g/g、(2.26±0.04)mL/g、(4.04±0.20)g/g、(54.29±4.80)％、(34.69±4.65)％.火麻的不溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)持水力、膨胀率、持油力、DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率分别为(1.89±0.01)g/g、(1.17±0.01)mL/g、(4.12±0.24)g/g、(97.25±2.13)％、(96.94±3.75)％.结论 酶-碱法提取的火麻膳食纤维具有良好的持水力及膨胀率,较高的持油力及抗氧化活性,并富含多种多糖及单糖物质.