玉米面条加工工艺优化

• 作者: 罗红梅 刘庆庆
• 来源期刊: 粮食加工
• 关键词: 玉米面条 添加量 感官评分
• 年，卷（期）: 2021,（2）
• 所属期刊栏目: 玉米及小杂粮加工
• 页码范围: 64-67
• 页数: 4页
• 分类号: TS213
• 语种: 中文

摘要

以高筋小麦粉为原料,以玉米粉、谷朊粉、食盐等为辅料制备玉米面条.通过单因素试验和正交试验得出,玉米面条最佳工艺参数为:每100 g高筋粉中,玉米粉添加重为29 g,加水量为36 g,食盐为2 g,食用碱为0.5 g,谷朊粉为3.5 g.在此条件下制得的玉米面条具有玉米独特的黄色和清香味,表面光滑,软硬适中且有嚼劲,感官评分为92.67分.