青鱼和鲢鱼肌球蛋白热诱导凝胶特性的比较

• 作者: 高宇 毕保良 贾丹 胡青 王晓雯
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青鱼 鲢鱼 肌球蛋白 热诱导凝胶
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 1-5,12
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030335

摘要

以青鱼(Mylopharyngodon piceus)和鲢鱼(Hypophthalmichthys molitrix)为研究对象,通过测定肌球蛋白在热诱导凝胶形成过程中的二级结构、表面疏水性(S.-ANS)、二硫键、平均粒径(dj和动态流变学的变化,旨在揭示两者凝胶特性形成的差异.结果表明:在热诱导凝胶形成过程中,青鱼肌球蛋白变性展开程度高于鲢鱼肌球蛋白,暴露更多的疏水性氨基酸残基,从而形成的疏水性相互作用高于鲢鱼,使得青鱼肌球蛋白在热诱导凝胶形成过程中的dz约为鲢鱼肌球蛋白的2倍,G'高于鲢鱼.研究结果说明,青鱼肌球蛋白的热诱导凝胶形成能力高于鲢鱼,且二者肌球蛋白分子α-螺旋向β-折叠或β-转角转变有利于肌球蛋白的热凝胶作用.