菊粉对速冻熟制拉面品质的影响及塔尔米菊粉拉面的辅助降糖降脂作用

• 作者: 张亚明 王德萍 陈钦杰 敬思群
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菊粉 塔尔米 速冻熟制拉面 品质 果蝇Ⅱ型糖尿病模型 协同作用
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 营养与保养
• 页码范围: 348-354
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019110036

摘要

将菊粉添加到以小麦粉和塔尔米粉为原料制成的速冻熟制拉面中,以蒸煮损失率、膨胀率、拉面的微观结构、拉伸特性为考察指标,分析菊粉对塔尔米速冻熟制拉面品质的影响;建立高糖及高脂诱导的果蝇Ⅱ型糖尿病模型,以总蛋白、甘油三酯、海藻糖含量为考察指标,探讨塔尔米菊粉速冻熟制拉面对糖脂代谢的影响及菊粉和塔尔米的协同作用.结果表明:添加菊粉后,面条膨胀率、蒸煮损失率、微观结构均有所改善,菊粉添加量为0.10％时,速冻熟制拉面的膨胀率、蒸煮损失率均为最低值(分别为29.80％±0.45％、(0.23 ±0.01)Abs),微观结构最紧密、孔隙率低、孔隙小且均匀,拉伸特性最强(拉断力(45.15 ±0.10)g、拉伸距离(8.75 ±0.10)mm);添加了菊粉和塔尔米的速冻熟制拉面能极显著降低高糖及高脂诱导的II型糖尿病果蝇的海藻糖及甘油三脂含量(P＜0.01),且同时添加塔尔米和菊粉的拉面作用强于单独添加塔尔米和菊粉的拉面(P＜0.01),说明塔尔米和菊粉有协同辅助降糖降脂作用.