熟制方式对裹糊猪排品质及挥发性香气成分的影响

• 作者: 刘树萍 方伟佳 石长波
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 裹糊猪排 熟制方式 品质 香气 气相色谱-质谱法(GC-MS) 电子鼻
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 257-265,270
• 页数: 10页
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019120288

摘要

为探讨熟制方式对裹糊猪排品质和风味影响,采用常规物化测定方法,研究不同熟制方式(煎、炸、烤)对裹糊猪排猪排质构、水分含量、最大形变量、烹饪损失率、风味影响.结果表明:3种熟制方式比较分析显示煎制与烤制对猪排的剪切力影响显著(P＜0.05),而炸制温度对裹糊猪排咀嚼性影响显著(P＜0.05).煎制较炸制与烤制而言,烹饪损失率较小且水分流失较少.电子鼻结果显示主成分分析和线性判别分析可以量化主成分贡献率和样品间风味的区分.风味成分结果进一步表明:这三种熟制方式得到的风味化合物主要包括:醇类、醛类、酯类、酸类、杂环类共5大类.煎制形成的风味种类最高(44),烤制次之(37),炸制最少(35);煎制和炸制中均为醇类相对含量较高,而烤制中烃类相对含量较高,3种熟制方式共有挥发性物质12种,煎、炸、烤独有成分分别为7、3、9种.结果表明从食用品质和风味角度分析,煎制裹糊猪排色泽金黄、口感软嫩、风味突出、品质更佳,本文为裹糊猪排熟制提供一定理论依据.