桑葚蓝莓紫薯复合发酵功能性果蔬饮料的研制

• 作者: 徐显睿 李翠凤 张宗博 夏文洋 李道河 隋勇军 陈政言
• 来源期刊: 饮料工业
• 关键词: 乳酸杆菌 发酵 果蔬饮料 抑菌性
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 56-60
• 页数: 5页
• 分类号: TS275
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7871.2021.04.012

摘要

以桑葚、蓝莓和紫薯汁为发酵基料,研究乳酸杆菌、增稠剂、果蔬汁配比对复合发酵果蔬饮料风味、口感和稳定性的影响.通过考察固形物、活菌数、感官评价和离心沉淀率指标确定最佳配方.结果 表明:植物乳杆菌Z-17、嗜酸乳杆菌Z-43按1∶2比例接种至17°BX的复合果蔬汁中(桑葚汁∶蓝莓汁∶紫薯汁为2∶2∶1),发酵后菌数可达到3.63×109CFU/mL.添加0.4％的耐酸羧甲基纤维素钠和0.2％的高脂果胶制得饮料风味浓郁,口感顺滑,离心沉淀率为1.2％;经体外实验复合发酵果蔬饮料可抑制大肠杆菌,肠炎沙门氏菌,金黄色葡萄球菌,单胞李斯特菌和蜡样芽孢杆菌具有促进健康的益生功能.