植物乳杆菌发酵紫薯饮料的研制

• 作者: 张秋晨 李金玉 王婷婷 赵磊
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯 乳酸发酵 植物乳杆菌
• 年，卷（期）: 2014,（22）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 193-198
• 分类号: TS275.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.034

摘要

以紫薯为原料,利用植物乳杆菌为发酵剂,对紫薯乳酸发酵饮料的加工工艺进行研究.结果表明:紫薯用5倍水打浆,加入6U/100mL薯浆α-淀粉酶于60℃条件下酶解20min,再添加55U/100mL薯浆的糖化酶在pH4.5条件下糖化90min,可得理想的淀粉水解效果.通过正交实验,确定产品的最佳发酵工艺条件为接种量4％,发酵温度37℃,发酵时间14h;实验最佳配方为蔗糖8％,柠檬酸0.1％,黄原胶0.02％,CMC-Na 0.02％,PGA 0.02％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵磊	北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心食品风味化学北京市重点实验室	13	40	5.0	5.0
2	李金玉	北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心食品风味化学北京市重点实验室	3	7	2.0	2.0
3	张秋晨	北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心食品风味化学北京市重点实验室	5	15	2.0	3.0
4	王婷婷	北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心食品风味化学北京市重点实验室	2	5	1.0	2.0