青稞酒发酵过程中残余淀粉的分析研究

• 作者: 梅怀文 师成旭 冯声宝
• 来源期刊: 酿酒
• 关键词: 双波长比色法 青稞 残余淀粉 直链淀粉 支链淀粉 含量测定
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 66-69
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TS207.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2021.03.022

摘要

青稞酒历史源远流长,有4000年的酿造史,以青稞为原料,大曲为发酵剂,经传统工艺"清蒸清烧四次清"发酵酿造而成,由于青稞支链淀粉高于直链淀粉,支链淀粉不易断裂,导致残余淀粉含量较高,通过双波长比色法分析直链淀粉的测定波长和参比波长分别为560nm和506nm,支链淀粉的测定波长和参比波长分别为545nm和722nm.残余淀粉中直链淀粉和支链淀粉分别在0.00～0.60mg和0.50～3.00mg范围内具有良好的线性关系(R2=0.9996和R2=0.9997).