不同贮存方式对黄酒风味及有机酸的影响

• 作者: 骆思铭 倪斌 张清文
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 黄酒 贮存方式 有机酸 风味物质 气相色谱 高效液相色谱
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 生产实践|PRODUCTION PRACTICE
• 页码范围: 78-81,84
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.4|TS262.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2020198

摘要

将分别用不锈钢大罐贮存和陶坛贮存的黄酒进行对比,分析其对黄酒风味的影响,并测定了23种挥发性风味物质和7种有机酸,结果表明,不锈钢大罐贮存相比陶坛贮存的酒精度高11％,总酸高12％,同时总糖含量低19％;有机酸中乙酸相对提高了16％,乳酸低了9％;挥发性风味物质中高级醇含量比陶坛贮存高13％,总酯高33％,同时总醛和挥发酸含量分别高3％、14％.