基于HS-SPME-GC/MS技术探究不同工艺臭豆腐风味成分差异

• 作者: 张雅莉 宋薇 富玉 杨柏崇 韩建勋
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 不同工艺 臭豆腐 顶空固相微萃取结合气质联用技术(HS-SPME-GC/MS) 风味成分 差异性分析
• 年，卷（期）: 2021,（4）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测篇|FOODSAFETY & DETECTION
• 页码范围: 256-262
• 页数: 7页
• 分类号: TS207.3|O657.6
• 语种: 中文

摘要

臭豆腐因其独特的风味而深受消费者喜爱.为分析不同工艺臭豆腐中风味成分的差异性,文章采用顶空固相微萃取结合气质联用技术(Headspace Solid-Phase Microextraction Combined with Gas Chromatography Mass Spectrometry,HS-SPME-GC/MS),选取2种南北方经典工艺臭豆腐样品,对其风味成分进行提取、分离和鉴定,运用峰面积归一化法计算各风味成分的相对含量,并进行对比分析.结果 表明,2种工艺臭豆腐含有的风味成分差异较大,南方工艺臭豆腐中鉴定出风味成分33种,北方工艺臭豆腐中鉴定出风味成分32种,两者共有风味成分8种.2种工艺臭豆腐中风味成分的差异性主要体现在烃类、醛类、酮类、醇类、酸类、酯类、含硫类等7类化合物上,且共有的8种成分(4-异丙基甲苯、(-)-4-萜品醇、枯茗醛、2-哌啶酮、大茴香脑、2-戊基噻吩、2-戊基呋喃和吲哚)在相对含量上也有较大的差异,这与臭豆腐制作工艺的差异性有紧密联系.研究结果为不同工艺臭豆腐的质量评价提供了一定的数据参考.