库德毕赤酵母FJZ固态发酵产乙酸乙酯工艺的优化

• 作者: 韩英 李惠源 贾丽艳 甄攀 高文静 王军艳
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 库德毕赤酵母 乙酸乙酯 固态 响应面法
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 第三届微生物制剂在酿酒中的应用技术论文大赛获奖论文|AWARD-WINNING PAPERS OF THE 3rd COMPETITION OF PAPERS ON THE APPLICATION OF MICROBIAL PREPARATIONS IN LIQUOR-MAKING
• 页码范围: 131-135,140
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3|TS261.1|TS261.4
• 语种: 中文

摘要

基于风味导向技术从山西传统清香型白酒酒醅中分离获得1株能赋予白酒清香风格且高产乙酸乙酯的库德毕赤酵母FJZ.采用固态发酵技术,以乙酸乙酯和总酯含量为检测指标,通过单因素及响应面试验优化发酵工艺,确定库德毕赤酵母FJZ固态发酵产乙酸乙酯发酵工艺条件为:发酵温度30℃,发酵时间7 d,接种比例3％,辅料添加量4％,该条件下高粱固态发酵醅中的总酯含量为(8.13±0.08)g/100 g,乙酸乙酯含量为(1.30±0.014)g/kg.以上研究为该菌株在清香型白酒生产中的开发应用奠定了基础.