两种干燥方式对鸡油菌氨基酸组成及评价的影响

• 作者: 郭宇 高锦荣 郑晓敏 马长中
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 柱前衍生高效液相色谱法 烘干 自然晾干 林芝野生鸡油菌 氨基酸组成 氨基酸评价
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 295-299
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040274

摘要

为探究烘干(干燥箱60℃16 h)、自然晾干(在室温(25±2)℃、湿度38％±1％、东南三级风、晒干5 d)两种干燥方式对西藏林芝野生鸡油菌样品19 种氨基酸的组成及评价的影响.采用2,4-二硝基氟苯衍生高效液相法检测18种氨基酸,色氨酸检测采用比色法.结果表明,林芝鸡油菌的蛋白质较为丰富,烘干(22.52％)较自然晾干(31.13％)有损失;必需氨基酸占总氨基酸的比值(自然晾干28.27％、烘干28.10％)低于理想蛋白模式;有较高的鲜味氨基酸(F/T为自然晾干37.38％、烘干32.02％)和药用氨基酸(D/T为自然晾干57.01％、烘干54.78％);谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸含量相对较高,烘干较自然晾干有减少;从3种氨基酸评价模式(WHO/FAO氨基酸模式成人需要量、11～18 岁需要量和鸡蛋白)看,两种样品的第一限制性氨基酸均为赖氨酸,烘干样品的化学评分(CS)和氨基酸评分(AAS)均高于自然晾干样品,含硫氨基酸(蛋氨酸+半胱氨酸)的评分最高,两份样品EAAI 均低于鸡蛋白模式.可采用烘干方式干燥鸡油菌以提高干燥效率.