白酒酿造环境绿色木霉新菌株及其在低度潮饮酒方面的应用

• 作者: 廖勤俭 赵东 安明哲 李杨华 乔宗伟 郭艳 王小琴 周韩玲
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 绿色木霉 丢糟 6-戊基-2H-吡喃-2-酮 低度潮饮酒
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 第三届微生物制剂在酿酒中的应用技术论文大赛获奖论文|AWARD-WINNING PAPERS OF THE 3rd COMPETITION OF PAPERS ON THE APPLICATION OF MICROBIAL PREPARATIONS IN LIQUOR-MAKING
• 页码范围: 107-113
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.1|TS262.3|TS262.8
• 语种: 中文

摘要

本文探讨了木霉以丢糟为原料生产具有生物活性和椰香风味的6-戊基-2H-吡喃-2-酮,提高丢糟的应用价值及在低度潮饮酒Alco-pop方面的应用.利用高乳酸浓度霉菌培养基,从酿酒生产环境中筛选出1株耐酸木霉菌株(WLY-L-M-01),通过菌株形态特征和分子生物学特征,鉴定为绿色木霉,已在中国普通微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏,保藏编号为CGMCC No.20254.该菌株具有以下特性:最高耐受乳酸浓度为52.62 g/L;最低耐受pH值为1.97;具有一定的大曲黄曲霉抑制能力;代谢主产物为6-戊基-2H-吡喃-2-酮,代谢副产物主要有3-甲基丁醇、苯乙醇、己醇等香气成分;最适代谢温度为26～30℃.分别以纯丢糟、纯高粱、丢糟和高粱混合物3种培养基进行浅盘发酵,实验结果表明,该菌株在3种原料中都能生长代谢产6-戊基-2H-吡喃-2-酮,在丢糟和高粱混合培养基中代谢产率最高,达1200 mg/L以上.该产物在低度乙醇体系中风味突出,通过特殊蒸馏过程进入酒体,可以改善酒体风味,应用于勾调低度潮饮酒,具有广阔的探索空间和应用前景.