以风味为导向的酒体设计研究

• 作者: 高传强 商绍琴
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 酒体设计 风味导向 主体香 背景香
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 生产实践|PRODUCTION PRACTICE
• 页码范围: 81-89
• 页数: 9页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021210

摘要

以风味为导向进行酒体设计是现代白酒的发展方向.白酒的制作工序繁琐、工艺传统,风格更是五花八门,产品多样.本文从消费者的心智认知出发,以风味为导向,基于对白酒制造系统工程学的思考,提出了好酒的标准,并总结阐述了"大酒体设计"的概念与研究成果.最后,以"浓香、清香、酱香"三大主体香型创新酒体设计为例,描述了白酒制造食品链的全过程(包括原料、酿造、勾调)的系统设计,主体香与背景香的组合设计等,以期为现代白酒的转型升级提供一定的借鉴.