两种微生物水解脱淀粉小麦中蛋白效果的比较研究

• 作者: 李志铭 曾小波 刘恋 康艳丽 朱新贵
• 来源期刊: 中国酿造
• 关键词: 小麦蛋白 枯草芽孢杆菌 米曲霉 水解
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 页码范围: 112-116
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2021.07.021

摘要

为研究枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)和米曲霉(Aspergillusoryzae)对脱淀粉小麦中蛋白质的水解效果,采用前发酵和后发酵获得发酵液,比较两种微生物培养过程中性蛋白酶活力和发酵液的pH值、可溶性无盐固形物、氨基酸态氮含量、氨基酸组成,并对其发酵液进行感官评价.结果表明,在最适前发酵工艺的条件下,枯草芽孢杆菌和米曲霉中性蛋白酶活力分别为1060.82 U/g和908.02 U/g;两种微生物最终发酵液pH值为7.08和5.37,可溶性无盐固形物为15.60％和18.98％,氨基酸态氮含量为0.73 g/100 mL和0.75 g/100 mL,总游离氨基酸含量为4.35 mg/mL和9.04 mg/mL,蛋白质水解度为55.99％和59.71％.枯草芽孢杆菌发酵液中必需氨基酸的组成和比例更符合氨基酸模式谱,必需氨基酸与总游离氨基酸的比值(EAA/TAA)、必需氨基酸与非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比值也高于米曲霉.感官评价结果显示,米曲霉发酵液好于枯草芽孢杆菌.