预处理方式对米糠酵素品质的影响

• 作者: 董欣睿 赵鑫磊 杨嵛茜 江连州 于殿宇 包怡红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 米糠酵素 超声 微波 焙烤 γ-氨基丁酸
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Processing Technology
• 页码范围: 150-155
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040257

摘要

为研究经超声、微波、焙烤三种方法处理米糠对发酵后米糠酵素品质的影响,本文以米糠为原料,乳酸菌和酵母为发酵菌种,首先考察了发酵时间、发酵温度、接种比例对米糠酵素中γ-氨基丁酸(GABA)含量和pH的影响,并通过正交实验确定米糠酵素的最优发酵条件;采用超声、微波、焙烤不同工艺条件处理米糠原料,比较不同预处理方式对米糠酵素品质的影响.结果表明:经验证试验确定米糠酵素最优发酵工艺条件为:发酵时间24h、发酵温度30℃、乳酸菌与酵母接种比为1∶2(接种量为3％).超声预处理方法可以显著提高米糠酵素中GABA含量(P＜0.05),微波对GABA含量影响不显著(P＞0.05),焙烤显著降低GABA含量(P＜0.05);米糠在超声功率240W处理24h后,米糠酵素中GABA含量为2.61 g/L,是未处理的1.85倍.本文初步探讨了不同预处理方式对米糠酵素品质的影响以期为后续制备米糠酵素提供一种新思路.