亲水胶体成膜预处理对扇贝柱热泵干燥动力学与品质的影响

• 作者: 朱智壮 张越翔 刘静 吴小恬 赵亚 石启龙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 扇贝柱 低甲氧基果胶 壳聚糖 成膜预处理 热泵 干燥动力学 品质特性
• 年，卷（期）: 2021,（12）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 55-60
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100112

摘要

为提高扇贝柱热泵干燥效率,改善干制品品质,研究了低甲氧基果胶(LMP)和壳聚糖(CTS)等2种成膜预处理对扇贝柱干燥动力学与品质特性(质构、复水比、收缩率、色泽)的影响.结果表明,扇贝柱含水率随干燥时间延长而降低,扇贝柱干燥过程处于降速干燥阶段,干燥进程受内部水分扩散控制;LMP和CTS处理均提高了扇贝柱干燥速率.相比于CK,LMP和CTS成膜处理使扇贝柱有效水分扩散系数分别提高了11.08％和26.73％.相比于CK,LMP处理可降低扇贝柱收缩率、色差、硬度和韧性,提高干制品复水率;CTS处理降低了扇贝柱收缩率,提高了扇贝柱复水率、韧性和硬度,但对扇贝柱色差无影响.采用8种数学模型拟合干燥动力学数据,Midilli et al.为描述扇贝柱热泵干燥过程的最适模型.亲水胶体成膜预处理在提高扇贝柱热泵干燥效率、改善干制品品质方面具有显著效果.本研究可为水产品的热泵干燥提供一定的理论基础和实践参考.