'桂蕉1号'香蕉成熟过程中挥发性成分和香气特征分析

• 作者: 梁水连 吕岱竹 马晨 相坛坛 周佳 王明月
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 香蕉 ’桂蕉1号’ 挥发性成分 香味特征 后熟时期
• 年，卷（期）: 2021,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 99-106
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120095

摘要

采用固相微萃取结合气相色谱串联质谱技术对'桂蕉1号'香蕉果实的不同后熟时期进行挥发性物质的分析,并使用气味"ABC"法对果实的香韵进行了分析.结果表明,'桂蕉1号'香蕉的绿熟、黄熟和过熟期共检测出24种相对含量大于1％的挥发性物质,包括醛类、酯类和其他烷烃挥发性物质.其中绿熟期以反式-2-壬醛和反式-2-,顺-6-壬二烯醛为主的挥发性物质,黄熟期以反式-2-己烯醛、异丁酸异戊酯和己醛为主的挥发性物质,在过熟期相对含量最高的是乙酸异戊酯.香韵分析结果表明绿熟期涵盖15种香型,其中脂肪香味香型载荷较大,黄熟期和过熟期分别包含13种和14种香型,其中黄熟期以青香载荷最大,过熟期以果香载荷最大.'桂蕉1号'果实在不同的成熟阶段,其香气成分的种类和相对含量有较大的变化,并随着果实成熟度的增加,其香韵的种类也有明显的变化,绿熟期和过熟期的香型种类最多,是食品香精开发的最佳时期.