复合抗氧化剂处理对五香牛肉低温贮藏品质的影响

• 作者: 陈洪生 国慧 刁静静 刘欢 张根生
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 五香牛肉 理化指标 天然抗氧化剂 N-二甲基亚硝胺
• 年，卷（期）: 2021,（11）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂|Food Additives
• 页码范围: 204-210
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090015

摘要

为改善五香牛肉在低温贮藏期间的安全性,降低合成抗氧化剂的使用量,筛选一种可以改善五香牛肉贮藏品质的天然保鲜剂.本文以五香牛肉为试验材料,采用无添加抗氧化剂组作为第一组(对照组),另外分别设置四种复合天然抗氧化剂处理组,即0.05％乳酸链球菌素+0.05％丁香+0.12％肉桂为第二组,0.05％乳酸链球菌素+0.05％丁香+0.03％迷迭香为第三组,0.05％丁香+0.03％迷迭香+0.12％肉桂为第四组,0.05％乳酸链球菌素+0.05％丁香+0.03％迷迭香+0.12％肉桂为第五组,通过分析五香牛肉在贮藏期间微生物指标、理化指标和感官指标的变化,探讨复合天然抗氧化剂对五香牛肉贮藏保鲜效果的影响.结果表明,在低温贮藏条件下,与对照组相比,第五组可以显著减缓五香牛肉的氧化损伤,延缓产品品质降低(P<0.05),且具有较好的感官品质.60 d时,第五组的TBARS值为(0.30±0.01)mg/kg,挥发性盐基氮值为(12.08±0.21)mg/100 g,菌落总数为(3.81±0.04)lg(CFU/g),显著优于对照组(P<0.05);感官评定分析结果也同样得出:60 d时第五组的总体可接受性显著高于对照组(P<0.05).综合试验结果得出,0.05％乳酸链球菌素+0.05％丁香+0.03％迷迭香+0.12％肉桂处理组对低温贮藏五香牛肉的保鲜效果最好.