砀山酥梨膜结合态与可溶态多酚氧化酶性质比较

• 作者: 胡月恒 刘芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 砀山酥梨 褐变 多酚氧化酶 mPPO 热失活
• 年，卷（期）: 2021,（7）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜|Storage and Preservation
• 页码范围: 324-329
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020060269

摘要

为探究砀山酥梨膜结合态多酚氧化酶(mPPO)性质,本文以砀山酥梨为原料,研究其mPPO催化特性及热失活动力学,并与可溶态多酚氧化酶(sPPO)性质进行比较.结果表明:以邻苯二酚为底物时,mPPO与sPPO催化特性及热失活动力学性质不同.mPPO比活力及对底物亲和力高于sPPO.mPPO在pH4.50时酶活最高,而sPPO最适pH为5.00.mPPO酸碱稳定性高于sPPO,mPPO在pH3.50～4.50环境中保持24h后酶活大于原始酶活.砀山酥梨mPPO在35～45℃温度区间内活性最高,且mPPO在55～75℃区间热稳定性高于sPPO.热失活动力学分析结果表明,热处理对sPPO及mPPO的钝化均符合一级反应动力学,动力学参数Ea值及ZT值分析表明mPPO比sPPO催化反应对温度的依赖性更小,热耐受性更高.