羊肉冷藏期间蛋白与脂质氧化及风味变化分析

• 作者: 何晓娜 杨晓玲 王宏博 席斌 王芳 李维红 郭天芬 高雅琴
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 羊肉 冷藏 挥发性风味物质 脂质氧化 蛋白氧化 气相离子迁移谱
• 年，卷（期）: 2021,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 36-42
• 页数: 7页
• 分类号: O652|TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120233

摘要

为探究冷藏过程中羊肉蛋白与脂质氧化及风味物质的变化规律,于温度4℃,相对湿度48％条件下贮藏羊肉,采用市售普通PE保鲜膜进行包装,测定不同冷藏时间羊肉的硫代巴比妥酸(TBARS)值、巯基值和挥发性风味物质的变化情况.结果表明:随着贮藏时间的延长,TBARS值呈先上升后下降再上升的趋势;巯基值贮藏前4 d呈下降趋势,从第5 d开始增长.从冷藏羊肉中检测出9大类挥发性物质,共31种化合物,具有樟脑气味的叔丁醇含量随贮藏时间的延长逐渐降低,庚醛、正辛醛、正己醛等羊肉的主要香味物质第3 d时含量最高,贮藏至第5 d时检测出3-羟基-2-丁酮和2-庚酮,第7 d检测出引起酸败腐臭味的异戊醛及二甲基二硫.综上所述,在冷藏条件下,第3 d羊肉的风味品质较好,第5 d可能为羊肉变质的转折点.