低温等离子体冷杀菌对盐水鸭货架期及风味品质的影响

• 作者: 王晨 钱婧 盛孝维 王晓婷 严文静 章建浩
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 盐水鸭 低温等离子体冷杀菌 货架期 感官品质
• 年，卷（期）: 2021,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 70-77
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010031

摘要

目的:研究低温等离子体冷杀菌(CPCS)技术对盐水鸭的杀菌作用及风味品质影响.方法:采用介质阻挡放电低温等离子体设备,以高压电场工作电压(55、65、75 kV)为试验因素,处理预包装的盐水鸭胸肉及鸭脖,单次处理2 min,处理3次,随后将其在4℃、75％相对湿度下贮藏15 d,检测样品中的菌落总数和大肠菌群数,并对汁液损失率、硫代巴比妥酸值(TBARS)等理化指标的变化及感官品质的影响进行分析.结果:CPCS对盐水鸭的杀菌作用随处理电压的升高而显著提高(P<0.05),CPCS处理组的菌落总数杀菌率、大肠杆菌杀菌率高达:97.8％、99.8％,最多可使货架期从5～6 d显著延长至15 d.此外,CPCS处理能有效降低汁液损失率,抑制贮藏期内总色差值的上升.在CPCS处理组中,65 kV处理组的感官品质最好,且能延长产品的保质期至14 d.因此,本研究为CPCS技术在低温肉制品保鲜方面的应用提供了一定的理论依据和数据参考.