感官评定结合主成分分析和马氏距离的分析方法比较不同鸡种鸡肉挥发性物质

• 作者: 王浩 王鹏 余嘉航 曾宪明 李震 束婧婷 邹剑敏 徐幸莲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 黄羽鸡 挥发性风味成分 主成分分析 马氏距离 感官评定
• 年，卷（期）: 2021,（17）
• 所属期刊栏目: 分析检测|Analysis and Determination
• 页码范围: 235-240
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020100031

摘要

为促进我国黄羽鸡产业发展,优选适应当今市场的黄羽鸡品种,本次研究选择了四个具有代表性的地方黄羽鸡种(狼山鸡、崇仁鸡、鹿苑鸡和文昌鸡),并对其胸部、腿部肌肉中的挥发性风味物质成分进行了测定比较.首先通过顶空萃取和GC-MS联用对主要气体成分进行提取,再通过PCA提取数据主成分,随后进行马氏距离分析,最后结合感官评定的结果分析鸡种间的差异.本次研究提取的气体成分共29种,其中醇类、醛类、酮类为主要的气味成分,通过PCA在多指标体系中提取到2个主成分,累计贡献率85％,结合马氏距离和感官评定的评测,结果表明:4个不同鸡种之间的气体含量组成存在显著差异(P<0.05),鹿苑鸡在醛类、醇类和酮类的主要挥发性物质方面马氏距离数值最低,即其气味状态最佳,并且鹿苑鸡在脂肪味、青草味和烟苦味方面同样占据明显优势,可说明鹿苑鸡在此次比较的四个鸡种中气味状态最好.