猴头菇高品质膳食纤维的制备及理化性质分析

• 作者: 徐新乐 刘婷婷 张闪闪 刘鸿铖 同政泉 王大为
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 猴头菇 高品质膳食纤维 超声-微波辅助酶法 结构 理化性质
• 年，卷（期）: 2021,（18）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Processing Technology
• 页码范围: 167-173
• 页数: 7页
• 分类号: TS219
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020120194

摘要

以提取猴头菇(Hericium erinaceus,HE)多糖和蛋白后所剩残渣为原料,通过正交试验优化超声-微波辅助酶法(Ultrasound-microwave assisted enzymatic method,UMAE)制备猴头菇高品质膳食纤维(HE-DF2)的最佳工艺,并对其结构及理化性质进行分析.结果表明:在物料粒度80目、酶添加量3％、微波温度55℃、超声功率300 W、酶解时间75 min时,HE-DF2的SDF含量为12.89％±0.12％,持油力为(2.05±0.01)g/g、胆固醇吸附能力为(36.84±0.59)mg/g;与参考GB 5009.88-2014《食品中膳食纤维的测定》制备的普通猴头菇膳食纤维(HE-DF1)相比,HE-DF2内部结构发生改变,产生更多的亲水基团,其持水力、持油力、膨胀力、结合水力和胆固醇吸附能力均显著提高(P<0.05),并且符合高品质膳食纤维的要求.说明UMAE有利于猴头菇膳食纤维功能性质的改善.