鱼肉内源性蛋白酶对其贮藏期品质影响的研究进展

• 作者: 王慧平 张欢 陈倩 孔保华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 鱼肉贮藏 基质金属蛋白酶 钙蛋白酶 组织蛋白酶 品质变化
• 年，卷（期）: 2021,（19）
• 所属期刊栏目: 专题综述|Reviews
• 页码范围: 429-435
• 页数: 7页
• 分类号: S984.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020080312

摘要

鱼肉贮藏期间会发生一系列物理和化学性质的改变,进而引起鱼肉品质劣变.鱼肉品质劣变的影响因素众多,内源性蛋白酶在这一过程中发挥重要作用.本文重点围绕与贮藏期鱼肉品质下降相关的基质金属蛋白酶、钙蛋白酶和组织蛋白酶三种内源性蛋白酶展开介绍,梳理这三种酶对鱼肉蛋白作用的理论基础,并对其在鱼肉的风味、保水性、颜色及质地等品质变化中的作用机理加以阐述,以表征内源性蛋白酶在鱼肉品质劣变中的作用.同时论述了现今鱼肉内源蛋白酶抑制的几种技术方法,旨在为鱼肉及其制品的品质检测及控制技术开发提供一定参考.