益生菌青稞晶球的制备及性能研究

• 作者: 后鹏飞 唐人杰 黄静 罗丹 游敬刚 陈功 史辉
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 益生菌 青稞 晶球 海藻酸钠 乳清蛋白
• 年，卷（期）: 2022,（2）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 95-101
• 页数: 7页
• 分类号: TS218
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2022.02-014

摘要

以青稞为芯材,海藻酸钠和乳清蛋白为壁材,利用反向法将青稞和益生菌包埋制备益生菌青稞晶球.以感官评价和包埋率为指标进行单因素试验和响应面设计,优化益生菌青稞晶球制备工艺,并测定益生菌青稞晶球中益生菌的存活率和释放特性.结果表明,青稞裹粉制备最佳工艺为乳清蛋白添加量7.00％、乳酸钙添加量0.40％、海藻酸钠添加量2.05％,经成型后,得到益生菌青稞晶球,测定其包埋率为76.72％,感官评分为87.41分.在人工模拟胃肠液和胆盐中的存活率比对照组高40.6％～67.9％,在人工模拟肠液中1 h时释放达到最大量.