低压变频电场结合微冻对鲐鱼保鲜效果的影响

• 作者: 沈俊 吴越 尚子寒 谢超 虞舟
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 低压变频电场 微冻 鲐鱼 保鲜 菌落总数
• 年，卷（期）: 2022,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究|Basic Studies
• 页码范围: 9-15
• 页数: 7页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.08.002

摘要

以鲐鱼(Pneumatophorus japonicus)为研究对象,讨论低压变频电场中的电场强度对鲐鱼微冻保鲜效果的影响,采用3000 V/m 50 Hz、2000 V/m 50 Hz的低压变频电场设备,对储藏过程中水分、pH值、挥发性盐基氮含量、菌落总数进行研究,通过扫描电镜研究组织微观结构.结果显示,随着微冻储藏时间的延长,2000 V/m电场组,3000 V/m电场组与无电场组鲐鱼中的挥发性盐基氮含量逐渐上升,但电场组的挥发性盐基氮含量显著低于无电场组(p<0.05),并且上升速度缓慢,场强越大抑制效果越明显;贮藏第20天时,电场组菌落总数显著低于无电场组(p<0.05),但随着电场强度增大抑制效果越不明显.低压变频电场可以减缓鱼体pH值变化,第20天时电场组pH值低于无电场组.扫描电镜观察可以发现,贮藏过程中鲐鱼肌肉组织间隙逐渐变大,而电场组鲐鱼肌肉组织间隙较小,说明电场对鱼体肌肉组织也有较好的保护效果.随着贮藏时间的延长,鲐鱼水分含量逐渐降低,电场组的水分含量小于无电场组,说明电场会加速贮藏过程中鲐鱼水分的流失.