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摘要:
通过碱溶醇沉法从小麦麸皮中提取小麦麸皮阿拉伯木聚糖(wheat bran arabinoxylan,WBAX).为扩大WBAX在乳液中的应用,向WBAX中添加豌豆分离蛋白(pea protein isolate,PPI),并对WBAX及添加PPI后的WBAX进行热处理(90℃,3 h),分别得到4种乳化剂.其中WBAX/PPI-3的乳化性和乳化稳定性显著增强(p<0.05),乳化活力指数提升至30.80 m2/g,乳化稳定指数提升至240.05 min.通过荧光光谱、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,发现WBAX/PPI-3的荧光光谱发生红移,亲水性增强,热处理下WBAX与PPI发生了美拉德反应.进一步考察不同处理条件下的WBAX在乳液中的应用效果,对经过各乳化剂稳定的乳液进行了粒径及Zeta-电位、微观结构的研究,发现WBAX/PPI-3粒子稳定的乳液平均粒径较小(735 nm)且分布均匀,Zeta-电位绝对值较高(28.3 mV),静电斥力较大,可用于制备得到均一、稳定的乳液.
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粒径分布
正交实验
乳化性
内容分析
关键词云
关键词热度
相关文献总数  
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文献信息
篇名 小麦麸皮阿拉伯木聚糖/豌豆分离蛋白复合物的乳化性能研究
来源期刊 食品研究与开发 学科
关键词 小麦麸皮 阿拉伯木聚糖 豌豆分离蛋白 热处理 乳液
年,卷(期) 2022,(4) 所属期刊栏目 基础研究|Basic Studies
研究方向 页码范围 1-8
页数 8页 分类号
字数 语种 中文
DOI 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.04.001
五维指标
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研究主题发展历程
节点文献
小麦麸皮
阿拉伯木聚糖
豌豆分离蛋白
热处理
乳液
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品研究与开发
半月刊
1005-6521
12-1231/TS
大16开
天津市静海县静海经济开发区南区科技路9号
6-197
1980
chi
出版文献量(篇)
15779
总下载数(次)
57
总被引数(次)
109608
相关基金
国家自然科学基金
英文译名:the National Natural Science Foundation of China
官方网址:http://www.nsfc.gov.cn/
项目类型:青年科学基金项目(面上项目)
学科类型:数理科学
论文1v1指导