降低白酒杂醇油技术的研究进展

• 作者: 袁春芳 苏建 张富勇 苟梓希 刘莉 陈仕江 安明哲
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 白酒 杂醇油 含量调控
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 综述报告|SUMMARY REPORTS
• 页码范围: 96-100
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021152

摘要

杂醇油是白酒发酵过程中必然的副产物,对白酒口感和品质有较大影响.适量的杂醇油可以赋予酒体特殊香气,丰富酒体口感,增加酒体协调性,给人愉快舒适的感觉;但过多的杂醇油会使得酒体苦、涩、冲辣,饮用酒后容易"上头",对人体有一定毒害作用.本文概述了白酒酿造过程中调控杂醇油含量的研究现状,有利于白酒生产过程中杂醇油控制体系的形成.