乳酸菌发酵鸭梨汁工艺优化及风味研究

• 作者: 李栋 牟德华 郭逸 王光亚
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 鸭梨 乳酸菌发酵 工艺优化 有机酸 挥发性香气物质 体外抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 94-104
• 页数: 11页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.01.014

摘要

以鸭梨为原料,自选戊糖片球菌和乳双歧杆菌HN019按体积比1∶1混合作为发酵剂制得发酵鸭梨汁,为鸭梨深加工开辟新途径.在单因素试验基础上进行Box-Behnken响应面优化试验,以产品含酸量和超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)酶活力为响应值,对发酵工艺条件进行优化.结果表明:接种量3.5％、加糖量6％、30℃发酵3d,可得到含酸量6.35 g/kg、SOD酶活力345.65 U/mL的发酵鸭梨汁,发酵后的乳酸和乙酸含量比未发酵前显著提高(P＜0.01),两者占有机酸总含量的比例从发酵前的24.73％提高到发酵后的81.78％.主要挥发性香气物质种类由17种增加到28种,含量提高8.5倍.在抗氧化试验中,发酵鸭梨汁对DPPH·、ABTS+·、羟基自由基清除率最高分别达到80.46％、78.71％、72.63％,感官综合评分81.5分.