黄芪米酒发酵的条件优化

• 作者: 杨丽华 鲁娜 张雪舂 孟建宇
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 黄芪 黄米 糯米 米酒 发酵 优化
• 年，卷（期）: 2022,（8）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 106-111
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.08.014

摘要

为开发米酒新产品,以黄米和糯米为主要原料,加入黄芪提取液进行发酵.根据单因素试验结果,设计以黄芪添加量、黄米与糯米质量比和酒曲添加量为因素的L9(33)正交试验,以黄芪米酒的多糖含量、糖度、酸度、出汁率及感官评分为参考指标,得出黄芪米酒发酵的最佳工艺条件:黄芪添加量5％,酒曲添加量0.6％,黄米与糯米质量比1:2,发酵时间72 h.在此条件下黄芪米酒多糖含量为179.3794 mg/g,糖度19％,酸度3.83,出汁率0.65％,感官评分为8.1.酿制的黄芪米酒酸甜适度,米粒饱满均一,口感柔和,风味独特.