蕨根米酒发酵条件优化及其抗氧化性研究

• 作者: 张超 徐洲 魏劲松 黄宪龙
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 蕨根米酒 发酵 黄酮 响应面 抗氧化
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 137-143,149
• 页数: 8页
• 字数: 6720字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017645

摘要

为了研究蕨根米酒的发酵条件及其体外抗氧化特性,以蕨根和糯米为原料,以酒精度、总黄酮含量为响应值,运用Box-Behnken中心组合试验模型和响应面进行发酵工艺优化;并通过蕨根米酒对DPPH自由基、ABTS自由基、羟基自由基的清除作用和还原力来研究其抗氧化活性.二次回归模型响应面分析表明蕨根米酒最佳发酵工艺条件为:蕨根添加量20％、酒曲添加量为1.6％、发酵温度为28℃、发酵时间为5.5d,该条件下蕨根米酒的总黄酮含量达43.88 mg/L.蕨根米酒具有一定的抗氧化活性,其DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、还原力和羟基自由基清除率高于米酒且均表现出剂量依赖性,经计算蕨根米酒具有较高的羟基自由基清除能力(IC50=2.335 mg VC/mL).响应面分析优化的蕨根米酒发酵条件及其体外抗氧化性,可为实际生产提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张超	宜宾学院生命科学与食品工程学院	46	259	9.0	13.0
2	徐洲	宜宾学院生命科学与食品工程学院	15	48	4.0	6.0
3	魏劲松	西华大学食品与生物工程学院	2	7	2.0	2.0
7	黄宪龙	宜宾学院生命科学与食品工程学院	2	7	2.0	2.0