微波真空干燥柠檬片护色剂配方优化及其品质变化

• 作者: 许青莲 税玉儒 邱叶 黄博 廖兴梅 邢亚阁 车振明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微波真空干燥 柠檬片 响应面试验 护色液 非酶褐变
• 年，卷（期）: 2022,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Processing Technology
• 页码范围: 238-248
• 页数: 11页
• 分类号: TS255.36
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080073

摘要

为保持微波真空干燥(MVD)柠檬片的色泽,优化了柠檬片护色液的成分及其浓度,并分析了其对柠檬片品质变化的影响.以蒸馏水处理组为空白对照组,通过单因素和响应面试验确定了无硫护色剂组成,为0.60％乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)、0.38％L-半胱氨酸和0.82％柠檬酸;所处理产品的L*值及色差值均最优,验证试验得出,柠檬片的平均L*值为78.52,平均色差值为11.61,预测值与试验值吻合度分别为98.44％和97.33％.此外,分析护色组与对照组柠檬片品质变化可知:护色组的氨基态氮、抗坏血酸、还原糖含量分别为38.61、81.79 mg/100 g、14.75 g/100 g,均高于对照组.护色组与对照组分别检测出58和56种挥发性成分,护色组中柠檬的重要特征香气成分包括α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯和γ-松油烯的相对含量均高于对照组,柠檬醛相对含量略低于对照组.结果表明,护色处理可以有效抑制柠檬片微波真空干燥过程中非酶褐变的发生,还能更大限度保留其原有的营养物质及香气成分.