即食鱼糜片的配方设计及贮藏特性研究

• 作者: 蔡一芥 杜琳 俞军华 闫博文
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 即食鱼糜片 配方设计 亲水胶体 水分活度 贮藏特性
• 年，卷（期）: 2022,（7）
• 所属期刊栏目: 应用技术|Application and Technology
• 页码范围: 126-133
• 页数: 8页
• 语种: 中文
• DOI: 10.12161/j.issn.1005-6521.2022.07.018

摘要

为开发一款即食鱼糜片产品,研究水分含量、淀粉添加量和油添加量对鱼糜片凝胶过程中凝胶品质的影响,以韧性和水分活度为评价指标,通过单因素试验和正交试验确定山梨糖醇、结冷胶和海藻糖的最佳添加量,根据鱼糜片贮藏期试验过程中的品质变化研究即食鱼糜片的贮藏稳定性.结果表明:淀粉添加量和油添加量分别为8％和3％,水分含量为78％时,鱼糜片凝胶品质较好.添加4％山梨糖醇、0.5％结冷胶、4％海藻糖时,可增强鱼糜片对水的结合能力,有效降低鱼糜片的水分活度,并改善口感.鱼糜片菌落总数和感官评分在贮藏初期变化不明显,随着时间的延长快速上升,预测鱼糜片贮藏期能达到室温(25℃)下6个月.