六种优质籼稻后熟期间的品质变化比较

• 作者: 陈一帆 舒在习
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 优质籼稻 后熟 品质变化 糊化特性 酶活
• 年，卷（期）: 2022,（6）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜|Storage and Preservation
• 页码范围: 342-350
• 页数: 9页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021080004

摘要

后熟是粮食的特性之一,在后熟过程中,粮食籽粒会发生生理生化活动,其加工品质及食用品质在后熟完成后一般会改善,然而目前关于我国主要粮食作物之一稻谷的后熟研究较少.为探究籼稻的后熟期时长、后熟期间的具体活动状态、后熟期内的品质变化规律,实验以6种优质籼稻(隆两优534、黄华占、郢香丝苗、粤农丝苗、虾稻1号、A优442)为原料,在后熟期内定期对其品质进行检测,包括测定其生理生化指标(发芽率、电导率、出糙率、脂肪酸值)、糊化特性指标和不同酶活性(过氧化物酶、过氧化氢酶、α-淀粉酶).结果表明,六类优质籼稻具有不同后熟时长,后熟期间6个品种优质籼稻的发芽率整体呈上升趋势,电导率呈波动的先上升后下降的趋势,出糙率呈波动上升趋势,脂肪酸值呈波动的先下降后上升趋势,过氧化物酶品种间有变化趋势的差异但整体呈波动下降趋势,过氧化氢酶活性除A优442外整体呈波动上升趋势、α-淀粉酶活性除黄华占以外呈现波动下降趋势,峰值粘度整体呈先波动的上升后下降的趋势.通过主成分分析进行品质评价,得分由高到低分别是A优442、隆两优534、虾稻1号、粤农丝苗、郢香丝苗、黄华占.