基于海藻糖保护的预烤冷冻面包贮藏品质改善的研究

• 作者: 曲敏 杜婷婷 陈凤莲 张娜 杨丽媛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻糖 预烤冷冻面包 热重特性 质构特性 微观结构
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨|Research and Investigation
• 页码范围: 49-58
• 页数: 10页
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060056

摘要

预烤冷冻面包以其方便快捷日益受到消费者的接受和喜爱,但在冷冻储运中由于温度的波动易造成品质下降.本研究以海藻糖为抗冻保护剂,考察了不同海藻糖添加量(0、0.2％、0.4％、0.6％、0.8％、1.0％)及不同冻融循环周次(0～5个周次的冻融处理)对复烤面包质构特性、热重特性、感官品质、气孔结构及微观结构的影响.结果 表明,在0～5个冻融周次下,硬度、咀嚼性不断增加,弹性、回复性、黏聚性、整体接受度不断降低,海藻糖的添加有效地阻止了劣变的程度,海藻糖添加量为0.6％的改善效果最为显著;随着海藻糖含量的增加和冻融周期的增加,复烤面包重量百分比呈下降趋势,且在40～60℃区间内,其重量百分比减少明显加快,以0.6％～1.0％添加量的下降速率减缓较为显著.当海藻糖的添加量为0.6％时,面包芯横切面细腻、空隙均匀、组织状态好,气孔持气率和稳定性得以提高,蛋白网络连续,淀粉颗粒得以均匀包裹;随着冻融周期的变化,复烤面包的横切面表面变得干燥且不均匀,气孔结构变得疏松,面筋蛋白网络虽逐渐减少且不连续,但淀粉颗粒却得以被面筋网络较均匀包裹,并少有不完整.