小麦肽运动饮料制备及其体内抗氧化与抗运动疲劳活性研究

• 作者: 陈战永 全粤华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦肽 运动饮料 抗氧化 抗运动疲劳
• 年，卷（期）: 2022,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Processing Technology
• 页码范围: 230-237
• 页数: 8页
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021060197

摘要

以小麦肽为原料,研制小麦肽运动饮料.通过单因素与响应面试验确定该运动饮料的最佳配方后,测定各组小鼠的爬杆时间、运动后体内乳酸(LA)、尿素氮(BUN)、丙二醛(MDA)含量及超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)活力,以考察该运动饮料的体内抗氧化与抗运动疲劳活性.结果 表明,该运动饮料的最佳配方为:小麦肽用量为3.5％、赤藓糖醇用量为4.2％、柠檬酸用量为0.2％、复合稳定剂用量为0.35％,感官得分95.7分,所得饮料呈淡黄色,具有小麦肽特有香味,酸甜适中,风味独特,无明显沉淀物,谷氨酰胺含量0.69％±0.02％.与空白组相较,低、高剂量的小麦肽运动饮料可延长小鼠的爬杆时间(P＜0.05,P＜0.01),提高其运动后内源性抗氧化酶SOD与GSH-Px活性(P＜0.05,P＜0.01),并减小MDA、LA与BUN生成量(P＜0.05,P＜0.01).因此小麦肽运动饮料具有较好的体内抗氧化和抗运动疲劳活性.