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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 为研究罗非鱼片经冻融过程后品质变化规律及机理,选用规格为(130±10)g的新鲜罗非鱼片为样品,分别在-4、-18、-30℃条件下进行不同次数的反复冻融处理,拟将样品品质指标与微结构分形维数...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 目的:以鼠伤寒沙门氏菌CGMCC 1.1190为对象,研究柠檬酸反复胁迫处理对其抗酸性、细胞膜及其膜蛋白的影响.方法:将CGMCC 1.1190分别在经柠檬酸调节到pH值为3.0、2.7、2...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 老鹳草素是一种天然来源的、具有显著生物活性的可水解鞣花单宁,前期研究发现红毛丹果皮富含老鹳草素.为了提高红毛丹果皮的利用率,本实验研究了中压液相色谱反相C18柱系统和制备型高效液相色谱对红毛...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 本研究以典型中式菜肴红烧肉为对象,探讨不同质量浓度(0、0.1、0.15、0.2、0.5 g/L)的3种天然抗氧化剂(竹叶抗氧化剂、茶多酚和迷迭香酸)对烹饪过程中热加工危害物(丙烯酰胺、反式...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 为研制高品质的营养保健人参烧鸡产品,探究人参对烧鸡脂肪和蛋白氧化的抑制作用及食用品质的影响规律,以烧鸡为研究对象,探讨不同种类和不同添加量的人参对烧鸡的剪切力、pH值、出品率、色泽、质构、蛋...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 为得到最优的马铃薯方便粥气流膨化处理条件,本实验采用理化分析技术结合色差仪、质构仪、气相色谱-质谱仪等研究不同气流膨化处理条件对马铃薯方便粥营养成分、色泽、质构特性、复水特性以及挥发性香气成...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 为提高苦荞麦的利用价值和苦荞面条的食用品质,利用超微粉碎技术制备超微苦荞麦粉,考察超微粉碎和超微粉粒径对苦荞麦粉的粉质特性及其面条品质特性的影响.结果 表明,随着粒径的减小,苦荞麦粉的破损淀...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 为探索科学合理的香菇热处理方式,采用水煮、微波、汽蒸、高温高压、油炸5种加工方式对香菇进行热处理,通过营养成分含量测定、体外模拟胃肠消化实验以及抗氧化活性分析,研究不同热加工方式对香菇营养特...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 为降低油脂氢化过程中反式脂肪酸的含量,本实验以自制的Pd/碳纳米管(Pd/carbon nanotubes,Pd/CNTs)为催化剂,在催化转移氢化体系中氢化大豆油,通过响应面试验以大豆油碘...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 目的:探究不同剂量食品级κ-卡拉胶对肥胖小鼠致结肠炎风险及体脂蓄积的影响.方法:分别采用低脂或高脂饲料饲喂雄性C57BL/6Cnc小鼠5周后,高脂饲料饲喂小鼠的体质量高于低脂饲料饲喂小鼠22...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 目的:阐明姜黄素作为Na/K-ATPase (NKA)不完全促进剂,通过影响NKA/类固醇受体辅助活化因子(steroid receptor coactivator,Src)受体复合物的活化...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 为研究羧甲基普鲁兰多糖螯合钙的功效,以天然普鲁兰多糖为原料,通过羧甲基化反应合成水溶性羧甲基普鲁兰多糖(carboxymethyl pullulan,CMP),随后利用CMP与钙溶液反应制备...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 5'-肌苷酸(inosine 5'-monophosphate,IMP)是一磷酸腺苷(adenosine 5'-monophosphate,AMP)的结构类似物.AMP能够激活AMP活化蛋白...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 以橙皮苷为原料,经三氯化铝-吡啶去甲基反应合成药用天然产物圣草次苷,产物通过1H核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)和13C NMR进行结构确证,并探究其...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 为研究乳酸菌发酵胡柚汁对小鼠肥胖的调节作用,利用植物乳杆菌L1(Lactobacillus plantarum L1)和发酵乳杆菌L2 (Lactobacillusfermentum L2)...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 米糠粕中膳食纤维含量丰富,可作为膳食纤维的良好来源.本实验利用多种酶对米糠粕进行处理,制备米糠粕不溶性膳食纤维(rice bran insoluble dietary fibers,RBID...
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17. 链格孢霉菌侵染番茄产毒机制刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 为研究链格孢霉侵染番茄后的产毒机制,本实验将链格孢霉孢子悬液接种于蕃茄上,并分别置于4℃和25℃下培养,15d内进行3次取样.样品经高分辨质谱检测后,使用MZmine、Xcalibur软件对...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 本实验通过研究不同浓度(100、300、500 μmol/L)褪黑素(melatonin,MT)对草莓采后常温贮藏过程中腐烂程度、营养品质的影响,探讨了外源MT处理对'红颜'草莓贮藏期间的保...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： ;为了解壳聚糖处理对西番莲果实采后病害发生的影响效果及其作用机理,采后'福建百香果1号'西番莲果实经蒸馏水(对照)和稀释200倍的卡多赞(一种新型壳聚糖)溶液分别浸泡5 min,在(28±1...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 目的:研究茉莉酸甲酯(methyl jasmonate,MeJA)处理对青圆椒采后冷害生理与营养品质的影响.方法:采用30 μμmol/MeJA溶液浸泡'京甜3号'青圆椒10 min(以蒸馏...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 近年来,微/纳米功能材料在食品安全和营养领域发挥着重要作用.特别地,基于静电流体的静电纺丝/喷涂技术以其设备简单、操作方便、条件温和、所得微/纳米材料包埋率高、可控释性好等优势受到了广大研究...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 酒类风味物质指以醇、醛、酸、酯、芳香类、萜烯类等为主的一类微量成分,约占酒体总体积的2％,但对酒类的品质、风格和典型性有着至关重要的作用.当前,酒类风味物质对酒品质与人体健康具有双重影响已逐...
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23. 海洋无脊椎动物大防御素的研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 大防御素是由疏水结构域(N端)和类β-防御素结构域(C端)这两个抗菌活性不同的结构域串联而成的富含半胱氨酸的阳离子抗菌肽,具有耐盐稳定性以及保守的抗菌活性,且N端结构域可驱动大防御素自组装成...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 水产品具有富含水分、高度不饱和脂肪酸和高活性内源酶等原料学特性,加之其外源微生物和内源酶的联合作用,其在死后贮运过程中极易发生理化性质、微生物和感官性状的变化,引起品质下降.基于敏感指标的变...
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25. 白酒地域特征鉴别技术研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 白酒因原料以及发酵过程中微生物群落差异,在微量元素、同位素及风味等方面形成独特的地域特征.通过仪器分析结合化学计量学方法可以进行白酒地域特征鉴别.本文依据地域特征的不同成因,分别从酿酒原料、...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 玉米醇溶蛋白是玉米中的主要储藏蛋白,是天然的两亲性高分子材料,因其具有自主装特性及在不同溶液中呈现不同的溶解特性,可通过多种方式构建成纳米颗粒,进而对生物活性物质进行荷载和输送,或用来稳定乳...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 水产品风味独特、营养丰富,深受消费者喜爱.然而冷冻水产品在冷链流通过程中的温度波动会导致营养价值降低、食用品质劣化.本文综述了冷链流通过程中温度波动对冷冻水产品品质的影响及其机理,并从多个角...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 近年来,食物过敏发生率呈现上升趋势,由食物过敏引发的食品安全问题引起广泛关注.目前对于食物过敏尚无有效治疗手段,避免摄入含过敏原食物是最有效的预防方式.因此,过敏原检测与标识对过敏人群具有重...
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29. 生物活性硒肽的研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 硒是人体生长代谢必需的微量元素,而生物活性硒肽是补充有机硒的重要来源.随着对硒及其衍生物相关营养学价值探究的深入,硒肽除却其基础营养价值外的多种潜在健康益处也逐渐被发现.硒肽多从富硒植物中分...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2021年15期页码:摘要： 脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxynivalenol,DON)属B型单端孢霉烯族毒素,主要由镰刀菌在侵染小麦等禾谷类作物的过程中产生.DON是目前谷物及其制品中污染最为普遍的一种真菌毒素,具有明...
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
食品科学评价信息
该刊被以下数据库收录
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| 2. | 中国科学引文数据库 |
| 3. | 工程索引(美) |
| 4. | 日本科学技术振兴机构数据库(日) |
| 5. | 中国科技论文统计与引文分析数据库 |
期刊荣誉
| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
食品科学统计分析
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