混合菌种发酵提高酱油产量和质量的研究

• 作者: 刘德海 周富国 张杰 李存民 李新杰 杨玉华 王子光
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 米曲霉 绿色木霉 固态发酵 酱油
• 年，卷（期）: 2002,（3）
• 所属期刊栏目: 实用技术
• 页码范围: 80-82
• 页数: 3页
• 分类号: TS264
• 字数: 2321字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2002.03.020

摘要

研究了以米曲霉泸酿3.042生产菌为主,纤维素酶-绿色木霉1号菌为辅,采用分开制种曲,共生制大曲m(米):m(纤)＝3∶1,低盐固体大缸水浴保温发酵法生产酱油.由于木霉1号能产生大量的纤维素复合酶,能将包裹蛋白质的纤维素分解,使蛋白质呈裸露状态,便于蛋白酶充分分解蛋白质,因而使蛋白质利用率提高17.5%,酱油出品率提高17.3%,同时也提高了酱油还原糖和色度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘德海	河南省科学院生物研究所	59	539	11.0	21.0
2	杨玉华	河南省科学院生物研究所	10	334	8.0	10.0
3	李新杰	河南省科学院生物研究所	9	138	7.0	9.0
4	王子光	河南省科学院生物研究所	3	65	3.0	3.0