多糖对大豆蛋白在水相介质中乳化特性的影响研究

• 作者: 彭志英 杨晓泉 林伟锋 胡坤 赵谋明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 多糖 大豆蛋白 乳化特性
• 年，卷（期）: 2002,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 31-34
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3831字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2002.06.010

摘要

主要研究多糖对大豆蛋白在水相介质中的乳化特性的影响,研究结果表明,黄原胶与CMC能显著提高大豆分离蛋白的乳化活性和乳化稳定性,果胶与海藻酸钠次之,阿拉伯胶与卡拉胶对乳化特性没有改善;大豆分离蛋白与黄原胶在广泛的pH范围内表现出良好的乳化活性和乳化稳定性,氯化钠浓度在0～1.0mol/L的范围内,也表现出良好的乳化特性;在豆奶模拟体系中,在总胶用量为0.05%,黄原胶与CMC的配比为3:2时,能使豆奶中的蛋白质稳定下来.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食品与生物工程学院	348	4644	34.0	49.0
2	赵谋明	华南理工大学食品与生物工程学院	572	7648	40.0	56.0
3	彭志英	华南理工大学食品与生物工程学院	169	4045	37.0	52.0
4	林伟锋	华南理工大学食品与生物工程学院	87	844	17.0	24.0
5	胡坤	华南理工大学食品与生物工程学院	6	135	6.0	6.0