纳豆黏液成分分析

• 作者: 周建平 郭华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 纳豆黏液 纳豆菌 多糖
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 32-34
• 页数: 3页
• 分类号: TS207.3
• 字数: 3748字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2003.04.016

摘要

采用三种纳豆菌制作纳豆,比较了三种纳豆产品的黏液产率、黏液中纳豆菌数以及纳豆菌数与纳豆放置天数的关系.然后测定了纳豆黏液中的水分、蛋白质、氨基酸态氮、还原糖、水溶性总糖、多糖以及纤维素的含量等.并将其与纳豆和蒸煮大豆的营养成分相比较,得知纳豆黏液的产率与所接纳豆菌种有关,所制作的三种纳豆中,以纳2发酵的纳豆的黏液产率、黏液中蛋白质、多糖含量、纳豆菌数最高,分别为5.72%、2.38%、14 05%和6.6×109cfu/g,纳豆黏液与全纳豆和蒸煮大豆比较,只有蛋白质含量一个指标较低.三种纳豆黏液中的纳豆菌数随着存放时间的增加而缓慢减少.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭华	湖南农业大学食品科技学院	58	664	17.0	23.0
2	周建平	湖南农业大学食品科技学院	44	785	18.0	26.0